火候的控制才考验技术

煲汤是一门学问，除了选一口好锅，煲汤的火候也很重要。煲汤的时候，将食材和冷水放入锅内，等到开锅就转小火，小火的火力能使汤面始终保持微微滚沸的状态，接下来用这样的小火慢炖3小时就可以了。中途记得不要经常打开锅盖，更不能加入冷水，因为正在加热的肉类遇到冷水会收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香，从而影响汤的口感。

煲汤时除了时间要把握好，对火力大小也要心中有数。火力大小一般分为大、中、小、微四种。大火还叫旺火、武火。就是把火开到最大，火焰高而稳定，火力强。煮汤时，一般在开始时用大火把汤煮开。中火，就是在大火与小火之间的一种程度。火焰比较低，呈红色。中火在煮汤时很少用到，但是这样的火候容易煮出奶汁一样的汤来。小火，也叫文火、慢火。火焰很小，蓝绿色，火力比较弱。煮汤时，开锅后便采用这样的火候。微火，是火力最弱的一种，长时间炖汤时会用到。使用微火要小心，因为一不小心就会灭掉，容易造成煤气泄漏。