肉变色后倒入鱼，将鱼煎一下，但不要用力翻动

　　调入料酒、适量老抽、生抽、冰糖和盐，然后倒入热水，没过鱼

　　水开后下入豆腐，转中小火炖至汁稠。

　　3鱼烧豆腐

　　食材：塘鳢鱼、豆腐、熟笋、香菇、熟猪油、黄酒、酱油、甜面酱、清汤250毫升、味精、葱段、胡椒粉

　　做法：

　　将塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏，剖洗干净，切除鱼嘴和鳍，斩齐鱼尾，在背肉的两面各斜剞2 刀，豆腐切成长1.5 厘米、宽1 厘米、厚0.3 厘米的块，在沸水锅中焯二下，去掉豆腐腥味，沥干水。

　　熟笋切成长4 厘米、宽2 厘米的薄片，水发香菇大的对切开。

　　炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热， 把鱼排齐落锅，两面稍剪，加入黄酒、酱油、甜面酱、清汤250毫升，随即把豆腐放入锅的一边，放入笋片、冬菇，盖上锅盖，用中火烧透，再放入味精，旋转几下炒锅，用调稀的湿淀粉勾芡，加葱段，淋上熟猪油15 克起锅。

　　盛盘时将一少半的豆腐垫底，鱼平放在豆腐上，然后将余下的豆腐盖在鱼上，撒上胡椒粉，即成。

　　小贴士：最好选用春节前后的河塘鱼，而且鱼入锅前，用黄酒、盐擦鱼身最好。