3、气味鉴别：感官鉴别酱油的气味时，应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其气味。

优质酱油，具有酱香或酯香等特有的方向味，无其他不良气味。

次质酱油，酱香味和酯香味平淡。

劣质酱油，无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。

4、滋味鉴别：感官鉴别酱油的滋味时，应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其滋味。

优质酱油，味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。

次质酱油，鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。

5、鉴别瓶装酱油的质量：摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，粘性较大，流动慢，劣质酱油浓度低，像水一样流动较快。

看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。

看瓶中酱油的颜色，优质酱油呈红褐色或棕褐色，有光泽而不发乌。

打开瓶盖，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的香味和酯香味，劣质酱油香气或有异味。

滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。